León, Guanajuato - Al pulque, sagrada bebida prehispánica de México, le han puesto el toque leonés con un inigualable y único sabor a 'caldo de oso'.
Nunca antes 355 mililitros enlatados habían tenido tanto sabor y esencia leonesa, con un curado único que logró la empresa TM Pulque y Cerveza.
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En su carta de bebidas no se requiere más: Pulque natural, con un toque de mezcal y un innovador sabor a 'caldo de oso' es lo que se ofrece. Suficiente para deleitar los paladares más exigentes, y sí, muy exclusivo.
Sin una consistencia viscosa, olor fuerte o cualquier otro mito que envuelva a esta ancestral bebida, el empresario Juan Carlos Hernández Bricio de TM Pulque y Cervezas, logró a base de persistencia enlatarlo y ponerlo en el mercado.
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Uno de tantos logros y el más significativo en la producción es el haber mantenido el proceso totalmente artesanal.
El 2021 fue un año clave cuando, tras una serie de pruebas y errores, lograron enlatar el producto sin que continuara con su proceso natural de fermentación.
“Consumíamos el pulque de manera recreativa y de ahí se nos empezó a ocurrir. Ya teníamos el equipo para enlatado y todo, entonces dijimos: ¿cómo que no se puede?, porque el pulque te lo dan en un envase siempre y a los dos días está que revienta porque sigue fermentando”.
A partir de ese momento comenzaron a realizar pruebas para su enlatado, aplicar procesos de pasteurización hasta que lograron dar con las temperaturas adecuadas que no cambiaran el sabor y mantuvieran su textura estable.
“Mandamos hacer estudios de conteo de bacterias y levaduras, se llama citometría de flujo y con eso nos fuimos dando cuenta de que ya estaba el producto estable”.
¿Tiene fecha de caducidad?
Juan Carlos Hernández reveló que cuenta con “latas de control” que continúan en perfecto estado para consumo del producto.
A la lata en la que se envasa el pulque natural, curado de caldo de oso y con su toque de mezcal, se le dio un plazo de consumo de un año, aunque puede permanecer hasta tres estable.
La recomendación es el consumo del producto lo más fresco posible.“En la región de Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y el Estado de México, el pulque es muy grueso, muy denso, muy viscoso; eso tiene que ver con la presencia de una bacteria que se llama leuconostoc y produce esa viscosidad. Acá en la zona de León que tenemos ciertos agaves pulqueros, existe esa bacteria, pero no en la cantidad suficiente para darle esa textura”.
No solo es una bebida alcohólica para consumo recreativo, también resalta sus bondades. La lata del pulque contiene apenas un 2% de alcohol.
“La cantidad de bacterias benéficas que tiene el pulque, bacterias y levaduras, son impresionante, muchísimo más que un yogur en cantidad de probióticos”.
Su producción no es masiva, considerando que la planta, materia de la que surge, implica 10 años para su madurez, además de que no hay mucha producción en la ciudad.
“No queremos industrializarlo… estamos limitados en cuanto a materia prima. Nosotros lo que queremos es un comercio local y nos apoyamos mucho con lo que es Marca Guanajuato, entonces tenemos convenios”.
El producto, además de poder encontrarlo hasta el 4 de febrero en las instalaciones de la Feria Estatal León 2026, se puede adquirir en Mexhí Café, en Paseo de Jerez 201-3 Punto Verde.
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MEJZ*