El Día de muertos es esperado por los guanajuatenses, en general para festejar a sus difuntos de la manera más sabrosa:
con un pan de muerto.
El pan simboliza una calavera, un esqueleto con los huesos o canillas a los costados; pero en algún tiempo, según contó el promotor cultural, José Luis García Galiano; los aztecas tenían su propia versión que fue censurada por los españoles.
El pan ha sido testigo del mestizaje en nuestro país, los aztecas hacían figuras de ajonjolí, pero las aglutinaban con sangre y por eso fueron prohibidas.
En España también se celebraba el día de muertos con figuras alegóricas hechas con pasta de avena que es lo que se da en Europa, acá se hacen los alfeñiques con azúcar”
El pan de muerto es un símbolo, pero también un manjar que todo mundo espera, según los antiguos panaderos decían que de todo buen pan “ni las migajas deja”, y con éste pasa exactamente eso: no deja ni las “morusas”.
Hay panes a los que se les quita el migajón, como los bolillos, pero en pan de muerto no se desperdicia nada”
Para el promotor cultural, en León conmemorar el día de muertos con los panes es una tradición que entra por el estómago.
Es como convertir la alegría en placer, en este caso el comer un pan produce placer que da alegría, ese es el significado básico y que es el punto de partida para otras cosas, pero asociamos el pan de muerto con nuestros propios muertos y cuando comemos algo que nos da placer lo registramos en la memoria”.
En el estado de Guanajuato hay diferencias marcadas al momento de hace el pan de muerto, por ejemplo, en la capital hacen un pan de anís.
En algunas partes de Guanajuato el pan de muerto parece un tamalito, pintado con rayitas rosas o azules para diferenciar si es muertita o muertito.
El cronista de la ciudad, Don Carlos Arturo Navarro Valtierra, decía que en León se acostumbraba a comer el pan de muerto con dulce de guayaba con ate, que se llamaba guayabate, se le untaba al pan de muerto; pero esa es una de las tradiciones que ya están desapareciendo” dijo García Galiano.
Lo mismo están desapareciendo las panaderías artesanales, aquellas que cuando se acercaba el Día de Muertos pintaban los vidrios de las estanterías las ofertas con letras blancas, adornadas con algunas tumbas o dibujaban un pan de muerto.
García Galiano comentó que esto se debe a la presencia de tiendas departamentales que han acostumbrado a la gente a comprar lo hecho por sus hornos industriales, dejando a un lado a la panadería del barrio, de la colonia.
Al rescate de la tradición
En la panadería
“Yisus Pan”, a cargo de Jesús González, preparan el pan de muerto “a la antigüita”.
Jennifer, Lulú y María Reyna llegan a la pandería “Yisus Pan” a las 7 de la mañana y desde ese momento empiezan a preparar todos los panes que se venderán. Casi todo el día preparan pan.
En esta temporada invierten en promedio dos horas y media para preparar el Pan de Muerto, y es que todo lleva su tiempo y más cuando se hace a mano.
[caption id="attachment_30804" width="300"]
Lulú, Jennifer y María Reyna trabajan en la panadería Yisus Pan.[/caption]
La preparación del pan de muerto es igual a la mayoría de los panes: harina, margarina, huevo, leche, levadura; ralladura o esencia de naranja, azúcar y sal; para la decoración algunos utilizan ajonjolí, azúcar, mantequilla y huevo.
La gran diferencia entre el Pan de Muerto y otro tipo de pan son los “huesitos” o “canillas” que lleva a los costados, también la parte de encima que es una bolita de masa; esto representa al “difunto” y si no tiene estas características pierde su encanto.
Jennifer Mendoza contó que dependiendo del clima es el tiempo que tardarán en batir la masa, en estas mañanas nubladas el promedio son 13 minutos.
Lo mismo pasa en la cocción: los panes chicos se llevan entre 10 a 12 minutos y los grandes 15 y hay que supervisar como se esponja.
Hacemos diario unos 300 panes, los preparamos con la receta original que lleva naranja y usamos ralladura de una naranja verde que es la que está como más concentrada y también usamos esencia”.
“Aunque también preparamos pan de muerto de chocolate y de nata, otros llevan relleno; la gente pide por igual de naranja, chocolate o nata: todo se vende el mismo día”
100 gramos de ralladura de naranja son suficientes para un batido de 3 kilos de masa para pan de muerto, por eso al probarlos tienen ese sabor a naranja fresca.
Lulú Ramírez indicó que para ponerles el azúcar primero se le unta mantequilla derretida y se espera a que seque un poco, luego, se espolvorea.
Una vez espolvoreado ya está listo para ponerlo en el exhibidor. Ellos, además de pan de muerto, también preparan galletas con la figura de calaveritas, calabazas y hombres de gengibre.
Para Jennifer Mendoza, prepara el pan de muerto “a la antigüita” es preservar las tradiciones que consideró “se están perdiendo”.
Preparar el pan representa alegría, es por nuestras tradiciones que los mexicanos nos damos a conocer al mundo y prepararlos igual que antes es para que las cosas no cambien en su preparación y que se conozca en la actualidad, por eso nosotros preparamos todo con alegría y bien hecho”.
A la primera tanda de panes que salieron del horno, la panadería ya olía a naranja.
